Protein-Rich Asparagus Salad with Beetroot and Goat Cheese

Eiwitrijke aspergesalade met geitenkaas

Op zoek naar een frisse, voedzame en koolhydraatbewuste lunch? Deze eiwitrijke aspergesalade met rode biet, geitenkaas en ei is perfect als lichte maar vullende maaltijd.

De combinatie van groene asperges, zachte geitenkaas, pompoenpitten en een hardgekookt eitje zorgt voor een heerlijke balans tussen smaak, vezels en eiwitten. Dankzij het koolhydraatarme brood van Svensson krijg je bovendien een maaltijd die langdurig verzadigt zonder zware suikerdip achteraf.

Deze salade past perfect binnen een gezonde levensstijl waarbij je bewust kiest voor stabiele energie, voldoende eiwitten en voedzame ingrediënten. Ideaal als lunch tijdens drukke werkdagen of als lichte avondmaaltijd op warme dagen.

Wil je meer inspiratie rond gezonde en vezelrijke maaltijden? Lees dan ook ons artikel over vezels in voeding of ontdek onze koolhydraatbewuste lunchrecepten.

Author: Claudia Smet
Prep Time: 30 minutes
Servings: 1 portie
Category: Lunch
Cuisine: Internationaal

Ingredients

15 g balsamico azijn
1 lente-ui
6 blaadjes basilicum
50 g geitenkaas
20 g rucola
1 voorgekookte rode biet
50 g groene asperges
2 sneetjes koolhydraatarm brood
1 hardgekookt eitje
1 el pompoenpitteen

Directions

Kook het eitje hard in ongeveer 8 à 9 minuten. Laat schrikken onder koud water, pel en halveer.
Snijd ondertussen de harde uiteinden van de groene asperges weg. Kook of grill de asperges kort tot ze beetgaar zijn.
Verdeel de rucola over een bord en voeg de rode biet, groene asperges en lente-ui toe.
Verkruimel de geitenkaas over de salade en werk af met de pompoenpitten en verse basilicum.
Leg het hardgekookte eitje bovenop de salade en besprenkel met balsamicoazijn en eventueel wat olijfolie.
Serveer samen met 2 sneetjes koolhydraatarm brood van Svensson voor een volwaardige en goed verzadigende lunch.

Frequently Asked Questions about the Protein-Rich Asparagus Salad with Goat Cheese

Yes. This recipe contains:

dairy (goat cheese)
gluten (low-carb bread)
egg

Always check labels if replacing ingredients.

Possibly not for everyone. Asparagus and spring onion may trigger symptoms in sensitive digestion depending on the portion size.

Yes, this meal is designed to be carb-conscious and contains only 17 g of carbohydrates per serving. This makes it suitable for a low-carb lifestyle. Thanks to the combination of protein, fiber and healthy fats, this salad provides long-lasting satiety. As a result, you are less likely to feel hungry again quickly or experience cravings. Ideal if you want to lose weight.

Yes, this recipe is fully vegetarian. Thanks to the egg, goat cheese and pumpkin seeds, the salad also contains enough protein to serve as a complete meal.

Would you like to make it vegan? Replace the egg and goat cheese with:

vegan feta
roasted chickpeas
tofu or tempeh
extra pumpkin seeds or hemp seeds

This way the salad remains nourishing, fiber-rich and satisfying.